野菜は収穫した後も生きているため、長持ちさせるにはストレスを与えないことが大切である。ストレスを軽減するためには、畑にある時の状態に近い環境で保存する。畑に余裕があれば、そのまま畑に残して置き、必要なときに収穫するのがよい。

収穫後1日、日陰干しにして切り口を乾かし、4〜5枚の新聞紙に包んで、凍らない程度の冷涼な場所で立てて保存する。畑で保存する場合は、霜よけのための株の外葉で上部を包み込むようにして、ヨトウムシなどが入っていないかを確認し、ビニールひもなどで結束する。

保存に最適な条件は、温度0〜3度、湿度90〜95％、収穫したらラップに包み、冷涼な場所で保存。畑に置く場合は、一度引き抜いて葉を落としてから、穴を掘り、再び首まで土をかけて埋め戻す。雨よけ対策としてわらなどを上にかけておく。

保存に最適な条件は、温度3度、湿度80〜90％、長期に保存する場合には、掘り取った芋を親芋に付けたまま、軽く土を落として、茎部を下向きにして順に50〜100センチの穴を掘って埋め、山になるように稲わらで覆い、その上に土をかぶせる。

5度前後の所で保存すれば2カ月程度保存できる。そのまま畑に置いて、必要なだけ抜き取るのがよい。