• 男爵（丸形で作りやすい）
• メークイン（長型で味が良い）
目新しい品種として、
• アンデス赤（赤肉でコロッケに向く、樹勢強い）
• インカのめざめ（黄肉、栗のような食感、焼き料理向き、収穫少ない）

種苗検査に合格したものを購入する。通常40gくらいの大きさの芋が適している。80g以上の大きさの種芋ならば2つ割りとする。切り口に木炭などを付けるのは、芋の呼吸が妨げられるのでやめた方がよい。

若齢の種芋は芽の数が少ないが、老齢のものは1カ所から多くの芽が出てくる。芽が10cm程度に伸びるまでに芽かきをする。大きな芋を作るときは1株1茎、そうでなければ1株2〜3茎とする。後は早めに抜き取る。芽かきでは、残す株本をしっかり押さえて芽を取り除き、ジャガイモの根を切らないように注意する。

芽が出てから3週間すると芋の肥大が始まるので、株元からかまぼこ型になるように10cm程度に土寄せをする。土寄せが遅れると茎葉を折ってナンプ病や疫病の原因となる。
株元まで十分に盛り上げることで除草にもなるし、根の張る場所が確保されるので根圏が拡大し、芋の順調な生育を助ける。
茎が倒れると日当たりが悪くなり、同化作用が減少して芋の拡大も悪くなるので、このころの土寄せは丁寧にしておく。